Coda alla vaccinara ….. sau pe aproape

Coda alla vaccinara ….. sau pe aproape

Sper să nu se supere cei ce iubesc clasicismul italian în ale bucătăriei, pentru cele prezentate mai jos.

Mi-a rămas gândul, după ce am avut onoarea să postez la Adi Hădean reţeta pentru Trippa alla romana, la ce am mâncat prin Roma şi anume la Coda alla vaccinara sau, ca pe la noi, tocăniţa din coadă de vacă.

Originile acestui preparat se trag de la vaccinari (evident de la cuvântul vacca, adică vacă – nr. măcelari), de când boii folosiţi la tras au fost înlocuiţi cu vaci pentru piele şi carne. Ingredientele de bază sunt simple, dar prin amestecul lor, prin metoda de preparare – slow-cooking ajung să formeze un mix de arome şi texturi, cel puţin pentru mine, extraordinare.

Cum se zice pe la noi: câte bordeie atâtea obiceiuri, cam aşa este şi cu această reţetă. Fiecare familie are stilul propriu, fiecare mai adaugă câte ceva, dar există ceva comun: se prepară la foc mic, timp îndelungat (cu cât mai mult cu atât mai bine) şi se mănâncă a doua zi, la fel cum spunea şi Emil Tamaş – la reţeta de trippa.

Evident că ingredientul principal este … coada de vacă, pe care am găsit-o … mai greu, aşa că am pus lângă şi nişte gâturi de berbecuţ tăiate frumos.

Avem nevoie de tulpini de ţelină (apio, celery etc.), ceapă şi morcovi pe care le tăiem cubuleţe mici. Am preferat să le tai de mână şi să nu folosesc decât cuţitul pentru asta. Cumpărăm un vin alb bun, ca cel pe care îl bem cu plăcere. Eu am ales un Chardonnay tânăr de Sâmbureşti.

Cele două kilograme de coadă (sau/şi gâturi) se trag uşor la tigaie în puţin ulei de măsline până capătă o culoare frumoasă. Tigăile mele au fost depăşite de cantitatea de oase/carne aşa că într-un final au aterizat într-un ceaun. Se adaugă două pahare serioase de vin şi se lasă la foc mediu timp de 15 minute.

Între timp, într-un litru de apă se pun la fiert 2 morcovi, 2 tulpini de ţelină şi o ceapă. Va rezulta o zeamă bună, bună de pus peste carne. Este o variantă mult mai sănătoasă decât combinaţiile tip maggi, cubuleţe, etc, de care eu nu mă ating.

Peste oase/coadă/carne se adaugă ţelina, morcovul şi ceapa tăiate cubuleţe, se adaugă zeama de legume, până aproape le acoperă şi se lasă la fiert uşor timp de 1 oră şi jumătate. Se adaugă, dacă vreţi şi o sută de grame de pancetta afumată sau nu, după gustul fiecăruia. Eu am pus.

Între timp pregătim o cutie de roşii în conservă, să fie o cutie mare, de 800 g. Tocăm uşor roşiile dacă sunt întregi, sau le folosim ca atare dacă sunt cubuleţe.

Adăugăm roşiile peste amestecul de carne/oase şi legume, lăsăm focul să se domolească.

Acum e acum. Peste amestecul care bolboroseşte încet punem 3 – 4 linguri de stafide negre, o lingură de cacao neagră şi o mână de seminţe de floarea soarelui. Da,  aici iar îmi atrag oprobiul public, ar fi trebui să pun seminţe de pin, dar…. data viitoare. Lingura aceea de cacao neagră va da o culoare foarte  frumoasă la sfârşit, te îmbie să o mănânci numai când o vezi.

Între timp afară s-a făcut noapte, amestecul bolboroseşte în continuare pe aragaz…Cred că au trecut deja vreo cinci ore. E timpul să ne culcăm.

E a doua zi, deja prânz. Scoatem de la rece ceanul şi încălzim uşor să nu se prindă (ceea ce eu am păţit – ceaunul era din cel uşor, de mers pe munte – din aluminiu, dar a fost Ok şi nu am avut alte arome în mâncare).

Eu am pus un boţ de mămăligă şi o cantitate bună de parmezan. Din păcate nu mai am Pecorino Romano, aşa că am folosit ce am găsit.

Cu siguranţă data viitoare caut doar coadă (nu mă înţelegeţi greşit – a ieşit bundeneamlinspedegete la propriu), pun seminţe de pin şi cred că adaug şi un căţel de usturoi şi ceva cuişoare.

Să aveţi poftă!

De profesie farmacist, Alexandru este pasionat de fotografie și gastronomie. Sunt două hobby-uri care de multe ori se împletesc foarte bine. Îi place să călătorească, să surprindă prin lentila aparatului natura, oamenii şi locurile pe care le descoperă.