Pasteis şi bacalhau

Bucătăria Portugaliei poate fi simplă şi complicată în acelaşi timp. Preparatele sofisticate din restaurantele cu stele Michelin sau preparate simple din localul de peste drum te atrag în aceeaşi măsură.

Cine a fost la Poveşti din LumeaMare despre Portugalia a degustat câteva dintre preparatele clasice din bucătăria lusitană. Articolul este destul de mare aşa că intru direct în pâine.

Pastéis de bacalhau

Nu te grăbi, nu trecem direct la dulce. Şi da, tot pasteis se cheamă, doar că este cu peşte (bacalhau=cod). Pentru că discuţia despre neamurile codului e lungă şi pentru că cel uscat şi sărat se găseşte mai greu pe la noi am ales să folosesc codul de Atlantic (Gadus morhua) congelat. Cel proaspăt… să zicem că nu era chiar proaspăt. Textura şi gustul însă se apropie foarte mult de cel sărat, tradiţional folosit în bucătăria portugheză.

Fileurile, în jur de 600 g le pui în apă fierbinte şi le fierbi timp de 10 minute. Între timp cureţi un kilogram de cartofi şi îţi vor rămâne cam 800 g, tocmai potriviţi pentru reţeta noastră. Îi pui în apă cu sare la fiert. Te întorci după 30 de minute şi îi scoţi pe o farfurie. Între timp şi peştele este fiert.

Pasteis_de_bacalhau06677

Într-o tigaie încălzeşti 4 -5 linguri de ulei de măsline şi căleşti uşor în el o ceapă tăiată mărunt şi 2 căţei de usturoi timp de 10 minute. Adaugi peştele şi foloseşti o spatulă de lemn ca să îl mărunţeşti. Rezistă timp de zece minute amestecând în tigaie până când peştele e mic, mic şi ia tigaia de pe foc.

Cartofii care s-au răcit acum un pic îi treci printr-o răzătoare fină (nu am vrut să obţin un piure în adevăratul sens al cuvântului). Adaugă peste ei peştele, 1 legătură de pătrunjel tocat şi condimentează cu sare, piper şi nucşoară. Amestecă foarte bine şi omogenizează amestecul.

Acum iei 4 ouă şi le incorporezi pe rând în amestecul de mai sus.

Pasteis_de_bacalhau_06686

Cu ajutorul a două linguri (pe care le treci prin ulei) formezi pasteis-urile şi le pui în ulei încins. Le întorci  şi pe cealaltă parte după ce s-au bronzat pe prima. Aproape gata! Le scoţi din tigaie şi scurgi surplusul de ulei pe hârtie absorbantă. Dacă totul merge bine vei obţine 32 bucăţi pastéis de bacalhau.

Pasteis_de_bacalhau_06695

Se mănâncă alături de salata făcută la următorul preparat.

Crochete de cod cu năut (Croquete de bacalhau e grão de bico)

O altă variantă, mult mai simplă, este combinaţia dintre cod şi… năut. Nu ai nevoie decât de acelaşi cod de Atlantic (Gadus morhua) – cam 200 g, 150 g năut, 2 căţei de usturoi, sare, piper şi pătrunjel. Încingi 2 linguri de ulei în tigaie, adaugi usturoiul ras şi codul tăiat fâşiuţe. Ţine pe foc mediu şi amestecă frecvent. Nu te îngrijora, faci asta doar vreo 3-5 minute. Între timp pasează năutul (am folosit năut de conservă) cu mixerul şi apoi adaugă codul. Totul se amestecă bine până se obţine o pastă. Foloseşte, dacă amestecul cere, pentru subţiere, şi un pic de apă caldă.

Potriveşte de sare şi piper şi adaugă pătrunjelul tocat. Amestecă din nou bine şi aşteaptă să se răcească.

Acum este gata pentru operaţiunea finală. Foloseşte o formă pătrată sau rotundă şi modelează din amestec forme ca mai jos. Stropeşte cu ulei şi introdu-le în cuptorul bine încins până se fac aurii.

Croquette_06678

Cel mai bine este să faci această operaţiune chiar înainte să le mănânci. Nu se vor usca până vei ajunge să le guşti.

Din păcate la Poveşti am fost preocupat de aranjarea preparatelor aşa că nu îţi pot arăta varianta finală. Sugestia de prezentare: trage pe farfurie o urmă de pesto şi aşază preparatul peste ea. Serveşte cu un amestec de salată verde, valeriană, spanac tânăr şi rucola, asezonat cu oţet balsamic, ulei de măsline, zeamă de lămâie şi seminţe de pin.

Mulţumesc pentru inspiraţie lui Fausto Airoldi, a cărui carte proaspăt lansată (Cozinha com identidade) am luat-o de la festivalul gastronomic Peixe em Lisboa, direct din mâna autorului. Cartea este foarte bine făcută, cu reţete apetisante, într-o prezentare inedită, bilingvă (portugheză/engleză). Dar poate mai multe despre carte într-un alt articol. Ce zici ţi-ar plăcea să ai un exemplar? :).

Şi acum mă opresc la vedeta preparatelor de azi.

Sincer nu plănuiam să fac aşa ceva. Mi se părea complicat şi încă mi se pare, dar nu pentru că este greu de făcut, ci pentru că este greu să obţii aceleaşi texturi cu cele ale preparatului original şi nu oricare ci chiar Pastéis de Belem. Dacă nu aş fi văzut cum se fabrică, poate aş fi fost mai liniştit… dar am fost în inima patiseriei din Belem, despre care voi povesti într-un alt articol cald şi dulce ce va urma curând.

Pastéis de nata/Belém 

Nu recomand folosirea aluatului de foietaj, congelat sau nu, care se găseşte la noi în comerţ. Cei care aţi gustat aşa ceva în Lisabona veţi şti de ce spun asta. Iar dacă nu aţi gustat, trebuie să ajungeţi acolo, măcar pentru aşa ceva.

Am început cu prepararea aluatului. În varianta mea este un aluat franţuzesc pe care e bine să-l faci cu o seară înainte. Îl ţii la frigider sau chiar în congelator pentru vreo 6 luni dacă ai făcut prea mult.

Un aluat simplu din 250 g făină şi 150 g apă. Se frământă până se obţine un aluat elastic şi nelipicios. Nu te feri să pudrezi cu făină ori de câte ori ai nevoie. Îl laşi la odihnit timp de jumătate de oră.

Cât îşi trage sufletul (sau oi fi tu acela? :)) tai cubuleţe 150 g unt dulce şi adaugi 50 g untură de raţă (sau porc). Le freci cu putere până se obţine o pastă moale.

Dacă ai loc de o planşetă mare întinde bucata de aluat până obţii un dreptunghi; dacă nu, tai aluatul în două şi obţii două dreptunghiuri mai mici.

Cu un cuţit lat întinzi un start subţire de unt. Împătureşti în 3, acoperi şi dai la frigider 20 de minute.

Scoţi aluatul din frigider, îl rulezi, apoi îl întinzi cu sucitorul, refaci dreptunghiul iniţial, ungi cu unt, împătureşti în trei, dai la frigider.

Repeţi în total de 3 ori operaţiunea. Nu uita să pudrezi cu făină ori de câte ori este nevoie.

Pasteis_de_nata_06629


Pasteis_de_nata_06645

Pasteis_de_nata_06646

Când în sfârşit crezi că ai terminat, vin eu şi îţi spun că trebuie să mai faci o dată dreptunghiul, să îl ungi cu unt şi să îl răsuceşti ca şi când ai face o ţigară de foi. Vei obţine un baton de aluat  pe care îl ambalezi în folie şi îl dai la frigider până când e gata de dat la cuptor.

Acum te apuci de cremă.

Într-o primă etapă, faci un sirop de zahăr din 270 g zahăr, 145 g apă, 1 baton de scorţişoară şi coaja de la o lămâie tăiată feliuţe (doar partea galbenă). Aduci la fierbere, agitând în continuu preţ de 3-5 minute. Testezi siropul să fie uşor închegat. Chiar dacă ţi se pare că nu e gros nu e nicio problemă, aşa trebuie să fie.

Muţi în alt recipient curat şi rece pentru ca procesul de fierbere să se oprească.

Într-un alt vas amesteci 35 g făină cu 3-4 linguri din 325 g amestec de lapte şi smântână dulce (eu am folosit părţi egale). Restul amestecului îl aduci la fierbere. După ce ai amestecat până la obţinerea unei paste omogene, adaugi în fir subţire laptele fierbinte amestecând tot timpul.

Din siropul de zahăr cântăreşti 275 g şi îl adaugi amestecului cu lapte.

Şase gălbenuşuri aşteaptă cuminţi să fie bătute. Adaugă în fir subţire amestecul de mai sus amestecând continuu, cu grijă să nu obţii o omletă.

După ce ai terminat de adăugat tot amestecul lasă-l la răcit.

A venit timpul să te întorci la aluat. Din batoanele de aluat tai rondele şi cu ajutoruk degetelor ude întinzi aluatul în formele de brioşe. De unde se găseau peste tot forme mari de brioşe eu nu am mai găsit decât forme de mini brioşe. Acum pot spune că sunt cele mai potrivite.

Pasteis_de_nata_06727

Pasteis_de_nata_06730

Nu trebuie să fie perfecte, vor fi foarte bune aşa cum sunt.

Dacă vrei poţi testa crema punând-o într-o formă de brioşă de aluminiu şi apoi la cuptor 8-10 minute.

Cuptorul este unul din secretele acestui preparat. Dacă la Pastéis de Belem, cuptoarele sunt setate la 340°C, la cuptoarele casnice nu vei avea mai mult de 240° – 260°C.

Mai ai puţin. Umpli formele cu crema răcită (să nu fii zgârcit, umple până sus) şi le introduci în cuptor. Aşa cum am spus mai sus, 8-10 minute şi sunt gata. Vor ieşi foarte uşor din forme dar vor avea petele acelea negre ca la preparatul original, Poţi folosi un brulée burner dacă îl ai undeva prin casă. Nu aş folosi arzătorul cu benzină, cred că e prea puternic :).

Rezultatul final.

Pasteis_de_nata_06742

Şi aşa arată pastéis-urile de Belem (mic preview).

Pasteis_de_belem_02787

 

Pasteis_de_belem_02834

Ies cam 3 – 4 tăvi în funcţie de mărimea alveolelor. Faţă de cele 10 000 de tarte făcute într-o zi „proastă” la Pastéis de Belem este o doar… o mică diferenţă. Şi nu spun care este recordul de tarte fabricate într-o zi. Sau de ce nu? 50 000… Waw!.

Pudrează cu scorţişoară şi zahăr pudră.

Gata, am terminat. Poftă bună şi spor la încercări.

Vizita la Lisabona a fost susţinută de TAP Portugal România şi Biroul de turism al Lisabonei şi  face parte din proiectul Destinaţile copiilor.

Fotografiile au fost făcute cu un NEX-6 de la Sony Romania.

De profesie farmacist, Alexandru este pasionat de fotografie și gastronomie. Sunt două hobby-uri care de multe ori se împletesc foarte bine. Îi place să călătorească, să surprindă prin lentila aparatului natura, oamenii şi locurile pe care le descoperă.