Cotlet de porc sous-vide şi somon confiat la Taste Learners

Cu miros de cetină în nări și degetele un pic înghețate, m-am îndreptat spre strada Popișteanu, către Taste Learners, un spațiu dedicat experiențelor culinare, un loc de în care se vor combina aromele, mirosurile, tehnicile culinare, cu experiența lui Viorel Copolovici și a invitațiilor lui.

Invitația pe care am primit-o de la Viorel mi-a venit mănușă, căci prima demonstrație culinară din ziua de sâmbătă, 19 decembrie, avea drept obiect de studiu tehnica de preparare sous-vide, tehnică pe care vreau să o folosesc mai des. Un prim pas făcusem deja, cumpărându-mi un aparat de vidat. Nu e neapărat necesar, așa cum avea să ne spună și să ne demonstreze Liviu Lambrino, maestrul de ceremonii al demonstrației în cauză, poți să te descurci și cu alte lucruri aflate la îndemână într-o bucătărie obișnuită. 

Am pătruns în sala încăpătoare, curios și nerăbdător. Curios să aflu cât mai multe și nerăbdător să-l revăd pe Viorel, reîntors de pe tărâmuri braziliene, unde a învârtit ceva vreme lighioane marine de tot felul și nu numai, într-un restaurant din Bahia. După ce a revenit în urbea bucureșteană a mai făcut o escală la Londra de unde nu a venit cu mâna goală, ci cu diploma de bucătar a prestigioasei școli Le Cordon Bleu.

Cotletul de porc a fost primul preparat pe masa de lucru.

O bucățică de unt, sare, piper, o pungă zip-lock, o oală cu apă caldă la 60 grade, cotletul de porc bineînțeles și 45 de minute sunt ingredientele necesare pentru acest preparat. Cea mai complicată parte este să menții temperatura constantă pe toată durata de gătire a cotletului. În rest îți rămâne timp să pregătești garnitura, piure de țelină fiartă în lapte, sos de prune și ceapă murată. La sfârșit, tragi la tigaie cotletul de porc pentru câteva secunde în ulei de măsline. Nu e obligatoriu, dar devine mai atractiv vizual și aduce un gust ușor caramelizat bucății de carne. Carnea își păstrează textura, este gustoasă și nu există riscul să o usuci.

Taste_Learners-2098

Taste_Learners-2101

Taste_Learners-2107

Taste_Learners-2139

Taste_Learners-2142

Taste_Learners-2161

Taste_Learners-2184

Taste_Learners-2188

Taste_Learners-2194

Taste_Learners-2198

Taste_Learners-2208

Taste_Learners-2204

Pentru al doilea preparat, somonul a fost vedeta, mai precis – somon confiat.

O tehnică interesantă și nouă pentru mine: somonul se gătește încet, într-o baie de ulei fierbinte condimentat cu piper roșu, pier negru și mărar (la aproximativ 80°C), lăsată apoi deoparte, fără foc, până se răcește, cam 20 de minute. Alături de somon a intrat în oală și sparanghelul. După 20 de minute sparanghelul și somomul se scot pe un prosop de hârtie și se tamponează ușor. Într-o tigaie cu un pic de unt, adaugi sparanghelul și-l stropești cu zeamă de limetă. Contrar a ceea ce aș fi crezut, nu am simțit deloc că uleiul ar fi fost pe acolo. Somonul ți se topește în gură iar sparanghelul este crocant și ferm.

Taste_Learners-2109

Taste_Learners-2112

Taste_Learners-2116

Taste_Learners-2122

Taste_Learners-2134

Taste_Learners-2149

Taste_Learners-2154

Taste_Learners-2155

Taste_Learners-2167

Taste_Learners-2175

Taste_Learners-2170

Din a doua demonstrație am prins suficient cât să mă oftic că nu am putut sta la toată sesiunea. Nicolae Lungu a vorbit despre carne, despre măcelari, despre tipurile de carne, ce cumperi cu adevărat dacă nu știi cum trebuie să arate bucata de carne pe care ți-o dorești. Mă simt complet nepregătit în această direcție și siguranță trebuie să aprofundez subiectul. Mă întreb și acum, de ce în magazinele noastre nu găsești altceva decât aceleași bucăți, cotlete, ceafă, mușchiuleț și alte bucăți cu forme nedefinite aruncate alandala într-o vitrină frigorifică?

Taste_Learners-2216

Participarea la acest tip de experiențe nu reprezintă altceva decât o invitație de a ieși din obișnuit, de a încerca preparate și tehnici culinare noi și de a te bucura, până la urmă, de gusturi și arome deosebite.

Dacă anul trecut am mâncat rață la masa de Crăciun, anul acessta am pregătit cotlet de porc la sous-vide cu piure de țelină și ceapă murată. Sună cunoscut?

De profesie farmacist, Alexandru este pasionat de fotografie și gastronomie. Sunt două hobby-uri care de multe ori se împletesc foarte bine. Îi place să călătorească, să surprindă prin lentila aparatului natura, oamenii şi locurile pe care le descoperă.