Savoarea Marocului în trei rețete

Savoarea Marocului în trei rețete

Cum vremea rece se face simţită din ce în ce mai mult, am pus mâna pe cartea de bucate magice marocane. Mă trăgea parfumul unui tajine de pui cu lămâie sau al unuia cu miel și prune, dar am ales o combinaţie un pic altfel şi care s-a dovedit foarte savuroasă. Am plecat de la un preparat și am ajuns la trei, deci meniu complet.

Bucătăria marocană este plină de specialități, iar pregătirea cușcușului este indispensabilă în cultura lor culinară. De data asta îți fac cunoștință cu cușcuș seffa. Având ca origine oraşul Fes, seffa este consumat mai ales ca desert. Este un preparat care îmbină cușcușul cu stafide, zahăr, scorțișoară și apă de flori de portocal. Am adăugat piept de pui, mirodenii şi un delicios sos de ceapă, obținând în final pui umplut cu cușcuș în sos de ceapă.

Într-o primă etapă pregătesc cușcușul.

2013 09 - Retete marocane1

Peste 200 g cușcuș adaug 4 linguri de ulei de măsline şi un vârf de sare. Amestec uşor cu furculiţa, adaug aceeași cantitate de apă fierbinte (poate diferi în funcție de tipul de cușcuș pe care îl folosești) şi îl las 5 minute de-o parte. Între timp pun 100 g de fulgi de migdale decojite (se găsesc deja sub această formă) la rumenit într-o tigaie încinsă, amestecând continuu. Deja au prins culoare, aşa că le dau deoparte (am grijă să nu le las în tigaie pentru că vor continuă să se bronzeze).

200 g stafide se aflau deja la piscină aşa că acum sunt aproape struguri: s-au umflat și așteaptă pasul următor. Cele 5 minute au trecut deja și mă reîntorc la cușcuș; îl pun la foc mic cu o nucă de unt încă 5 minute. Amestec ușor și adaug stafidele, migdalele bronzate, un praf de scorţişoară, 1 lingură de zahăr pudră şi un capac de apă de flori de portocal şi gata umplutura.

A venit vremea puiului. Folosesc pieptul de pui pe care îl tai în aşa fel încât să obţin o suprafaţă cât mai mare. Pun umplutura în mijloc şi o învelesc cu puiul. Mă ajut cu niște sfoară de bucătărie și leg rulourile.

Reteta_Marocans_04185

Pieptul de pui astfel umplut urmează acum o şedinţă de cosmetică marocană. Amestecul de frumuseţe este făcut dintr-o lingură de kabsa (ți-am mai spus de el aici, dar poți folosi turmeric doar pentru culoare sau garam masala pentru o aromă mai puternică), jumătate de linguriţă de ghimbir proaspăt ras, 1 lingură de pătrunjel tocat şi câteva pistile de şofran, scăldate într-o lingură de ulei de măsline. Nu uit să pun şi un praf de sare şi piper proaspăt măcinat. Acopăr rulourile de pui cu amestecul de mai sus şi las deoparte 10 minute.

Într-o tigaie rumenesc la foc rapid rulourile de pui şi le pun deoparte.

Mă ocup acum de sosul de ceapă. Toc mărunt aproximativ 500 g ceapă,  4 căţei de usturoi şi le trimit în tigaie alături de o lingură de ulei.  Adaugă o linguriţă de scorţişoară, ceva şofran, 1 lingură de kabsa/turmeric, 1 linguriţă de ghimbir proaspăt  ras, un vârf de sare şi piper. Aştept până când ceapa s-a înmuiat uşor, adaug 100 ml de supă de pui (6-8 linguri) în tigaie şi aduc la fierbere. Pun rulourile de pui, capacul şi las la foc mediu timp de 20-25 de minute.

Pui umplut cu cuşcuş şi sos de ceapă.Reteta_Marocans_04215

Cel de-al doilea preparat este o supă de năut, o supă tradiţională, consumată în special de evreii originari din Maroc în timpul sabatului (ziua a șaptea săptămânală de odihnă și închinare).  Este uşor de realizat, dar necesită timp lung de fierbere. Din păcate pozele reflectă doar starea de final a supei, dar o să vezi că este foarte simplu de făcut. Ai nevoie de 1 kilogram de carne de vită, 2 oase de vită cu măduvă, 1 kilogram de năut (eu am folosit năut la conservă), 1 cartof, o ceapă, 2 căţei de usturoi şi mirodenii (turmeric, şofran, sare, piper). Pui totul într-o oală încăpătoare, adaugi apă rece, aduci la fierbere, acoperi cu un capac şi laşi apoi să bolborosească în linişte timp de 4 – 4,5 ore. Scoţi oasele şi carnea şi mixezi bine conţinutul oalei.  Adaugi coriandru sau pătrunjel tocat, pui carnea şi oasele înapoi în supă şi laşi să fiarbă la foc mic, mic timp de încă jumătate de oră. Serveşti supa separat de carne, în boluri separate.

Şi acum, pentru ca masa să fie completă şi … calorică ajung la ultimul preparat – Chabakia.

Această parte a articolului este interzisă celor care sunt fie diabetici, fie sunt implicaţi într-un program intens de ardere a caloriilor.
100 g seminţe de susan se bronzează într-o tigaie. Peste 500 g de făină neagră am adăugat un ou, 2 linguri de oţet alb de vin, o linguriţă de scorţişoară, seminţele de susan, 200 g migdale decojite şi 2 pliculeţe de praf de copt. Adaug apoi, o lingură de seminţe de chimen zdrobite în mojar, 50 g de unt moale, 100 ml ulei de măsline şi 3-4 linguri de apă de flori de portocal. Amestec energic până când obţin un aluat ferm şi omogen pe care îl împart în formă de bile şi îl las să se odihnească timp de 15 minute.

2013 09 - Retete marocane2

Întind o foaie pătrată din fiecare bilă de aluat, iar de aici devine interesant. Cu ajutorul unei role zimţate tai dreptunghiuri din care modelez chabakia. Pentru exemplificare îţi arăt un filmuleţ. Poţi modela diferite forme pe care apoi le scufunzi în ulei încins până îşi schimbă culoarea, le scoţi pe un şervet de hârtie ca să îndepărtezi surplusul de ulei. Ca să fiu sincer mi-au ieşit cu greu câteva chabakia, după care am trecut la nişte modele mai uşurele.

Reteta_Marocans_04218

Aşa fierbinţi cum sunt, le scufunzi în miere, le scurgi şi presari ceva seminţe de susan pe deasupra.

Poftă bună şi calorii pe măsură.

Reteta_Marocans_04230

De profesie farmacist, Alexandru este pasionat de fotografie și gastronomie. Sunt două hobby-uri care de multe ori se împletesc foarte bine. Îi place să călătorească, să surprindă prin lentila aparatului natura, oamenii şi locurile pe care le descoperă.