Încă nu am aflat care este denumirea corectă dar nici nu ştiu dacă este chiar atât de important. Am săpat printre zeci de pagini virtuale, pagini de hârtie, pagini de istorie, pagini cu experienţe culinare şi senzoriale. Până la urmă Knafeh câştigă deocamdată şi aşa îi va rămâne numele.

Cum poate ceva atât de simplu să fie atât de bun?

Cred că secretul stă în contrastul dintre tăieţeii crocanţi şi brânza topită, în dulceaţa zahărului şi parfumul apei de trandafiri sau a izului slab dat de sucul de lămâie. Este un desert atât de bun şi de apreciat în lumea Orientului Mijlociu încât a intrat până şi în Guinness Book of World Records pentru cea mai mare plăcintă de acest tip. Evenimentul a fost consemnat în Palestina, mai precis în Nablus în iulie 2009. „Numai” 75 de metri lungime, 2 metri lăţime, cântărind în jur de 1 350 kg.

Este mai mult decât un desert. Un simbol al patrimoniului local, un simbol al legăturii strânse dintre oameni şi locuri, între identitate şi apartenenţă, aşa cum spunea primul ministru palestinian din vremea aceea, Salam Fayyad, prezent la eveniment. Un respiro pe care cetăţenii oraşului l-au avut după istoria zbuciumată la care au fost martori şi participanţi direcţi. Din Nablus, capitala economică a Palestinei, provine brânza Nabulsi. Împreună cu Akkawi (la origine din oraşul Acre – Israel sau Akko – nume folosit de egipteni acum multe secole) sunt cele mai folosite brânzeturi la prepararea acestui desert. Prin încălzire brânza devine moale şi elastică.

Mi-aş fi dorit să am nabulsi (am promisiuni şi o voi avea într-un final – şi sper să fie cea de capră, aşa cum papilele mele gustative îşi aduc aminte de cea mâncată în Amman), dar nu a fost să fie.

Dar cel puţin aşa am avut mai multe variante de încercat. Mozzarella şi ricotta apar drept candidate la prepararea desertului în cele mai multe reţete pe care le-am văzut. Recunosc că ricotta nu mi s-a părut o variantă acceptabilă (prima porţie a fost o combinaţie între ricotta şi mozzarella), în schimb am avut la îndemană o brânză cu şanse mai mari de a fi găsită pe la noi în magazinele cu specific oriental – tel peynirli. Se poate folosi şi dil peynirli. Combinaţia dintre mozzarela şi tel peynirli (cea de-a doua porţie experimentată) este câştigătoare după mine, nu este şi părerea Inei.

Dacă am găsit brânza, mai trebuie să găsim şi tăieţeii fini, subţiri şi elastici, adică cei folosiţi pentru kataif. Tot la magazinele cu specific oriental poţi să le găseşti la un preţ variind între 15-35 lei/kg. Dacă vrei poţi să-l prepari şi singur … sau poate nu, mai bine îl cumperi. Dacă vrei, poţi vedea mai jos procedeul de obţinere.

Şi fără să vreau am cam spus toate ingredientele necesare … sau aproape toate.

Nu e prima dată când încerc reţete din colţurile lumii şi, ca de fiecare dată, principalul obstacol este acela de a găsi componentele potrivite, pe cât posibil autentice. Cred cu tărie că poţi să te apropii foarte mult de ceea ce ai experimentat prin diverse cotloane ale lumii prin care călătoreşti. Nu va putea fi perfect, îţi lipseşte cu siguranţă experienţa anilor, zecilor sau poate sutelor de ani în care reţeta respectivă a fost perfecţionată, ajustată, transformată, dar cu siguranţă vei fi aproape.

Un al treilea ingredient este apa de flori sau dacă nu găseşti (eu nu am găsit), apa de trandafiri.

Culoarea atractivă, roşie-portocalie a desertului este data de un colorant alimentar la care eu am renunţat. Nu pot să nu spun că prin peregrinările mele prin magazine, inlcusiv într-o cofetărie cu muuulte dulciuri specifice, mi s-a spus  – Noi nu folosim chimicale, ceea ce nu poate fi decât lăudabil. Totuşi am trişat un pic si am folosit … şofran.

Knafeh_0010

Încet, încet se conturează tabloul final, aşa că nu te mai ţin la prelegeri şi trec la lucruri mai concrete.

Pentru o tavă cu diametrul de 30 cm ai nevoie de 250 g tăieţei de kataif şi o jumătate de pachet de unt (125 g) dulce. Dacă ai răbdare poţi clarifica untul, ţinându-l cu atenţie pe foc, fără să-l dai clocot, până se separă toate proteinele din lapte, sub formă de depuneri colorate, maro, îl decantezi şi gata. Este ceea ce de fapt în India se numeste ghee.

Knafeh_0051

Tăieţeii ajung într-un mixer şi, pe măsură ce mixezi, adaugi untul topit peste ei. Tăieţeii se vor bucura pentru că vor deveni mai mulţi, mai mici şi mai gustoşi. Un pic din unt ajunge în tavă împreună cu câteva firişoare, sau mai bine, praf de şofran. Vei unge fiecare colţişor al ei.

Knafeh_0039

Apoi, tăieţeii îi presezi cu palma, în tavă, obţinând un strat compact cam de 1 cm grosime.

Poţi arunca câţiva stropi de apă de trandafiri pentru stratul compactat.

Knafeh_0124

Vine rândul brânzei. Dacă foloseşti mozzarella asigură-te că este din cea pentru pizza. Dacă foloseşti akkawi sau peynirli trebuie să le desărezi în apă rece. Rade brânza şi aşeaz-o uniform, ca o pătură peste stratul de tăieţei.

Knafeh_0132

Simplu, nu? Încinge cuptorul la 200 grade şi aşază tava la nivelul inferior.

Acum e timpul să te apuci de sirop, un sirop concentrat de zahăr parfumat cu trandafiri şi lămâie. Într-o crăticioară pui o cană şi un pic de apă (240 ml) şi 200 g zahăr. Adu la fierbere amestecând uşor. O lingură sau două de zeamă de lamâie şi o linguriţă de apă de flori sau trandafiri (este destul de puternic mirosul ca să nu pui o lingură) completează siropul. Amestecă uşor şi ţine-l pe foc în jur de un sfert de oră. Siropul este gata. Când se răceşte va avea consistenţa mierii, o miere artificială şi transparentă. Dar nu vei ajunge acolo pentru ca trebuie să o menţii fierbinte.

Verifică uşor dacă stratul de tăieţei s-a făcut un pic crocant şi brânza s-a topit. Au trecut deja 20-25 minute.

Foloseşte o tavă de aceleaşi dimensiuni sau un pic mai mare şi cu mişcare scurtă şi hotărâtă  întoarce plăcinta. Acum brânza e jos şi tăieţeii deasupra. Cu un polonic toarnă siropul care este imediat absorbit de placintă. Păstrează un pic şi separat dacă mai vrea cineva în plus.

Gata, e simplu, nu-i aşa?

Knafeh_0083

O tai fierbinte şi nu te opreşti decât atunci când tot ce era în tavă s-a terminat. Dacă totuşi rezişti tentaţiei de a-ţi creşte concentraţia de zahăr din sânge la cote alarmante, poţi să o păstrezi vreo 2-3 zile la frigider (caz în care nu o însiropezi decât înainte de a o mânca) sau, şi mai bine, cheamă nişte prieteni. Aşa am facut şi eu, ocazie cu care am avut pentru prima data şi ucenici (Ina) şi degustători (a se înţelege alţii decât Roxana şi LumeaMică) – Anca.

Knafeh_0111

Dacă vrei poţi să experimentezi şi khisnah خشنه în care tăieţeii îmbracă brânza, tehnică pe care poti să o vezi aici.

De unde am plecat?
Am plecat dintr-o cofetarie, Habibah, Amman, Iordania şi de la cea mai bună prăjitură din lume. Şi pe drum am uitat ceva. Ce mai trebuie adăugat la reţetă?

Poftă bună.

De profesie farmacist, Alexandru este pasionat de fotografie și gastronomie. Sunt două hobby-uri care de multe ori se împletesc foarte bine. Îi place să călătorească, să surprindă prin lentila aparatului natura, oamenii şi locurile pe care le descoperă.