Simplu şi complicat în acelaşi timp: منسف (Mansaf)

Am plecat în Iordania cu multe gânduri. Unele aveau cu siguranţă destinaţie culinară, iar dintre ele unul se referea strict la MANSAF. Unde se putea mânca cel mai bine – la beduini. Cum s-a făcut,  cum nu (apropo de coincidenţe), în ziua de Paşte, noi, “pierduţi‘ undeva în deşertul Wadi Rum îl auzim pe ghidul nostru, beduin, că ne spune: “today we will do mansaf”.

Ne-am întors spre înserat spre tabăra de bază şi am descoperit pe foc, deja bolborosind uşor, două oale: una cu orez, alta cu iaurt, condimente şi carne de capră.

 

 

iar nu după multă vreme ne-am aşezat la masă:

Nu pot să spun decât un singur cuvânt- genial.

Nu înţeleg nici acum de ce nu m-am uitat pe reţetele de mansaf înainte de a pleca de acasă, nu de alta dar să ştiu la ce îmi storc ochii când mă uit printre rafturile magazinelor.  Aşa că în neştiinţa mea am fotografiat condimentele …. şi atât.

De ce reţeta este simplă? Pentru că este. De ce este complicată? Pentru că este. :). Avem deci o dilemă, iar dilema se leagă chiar de definiţia preparatului – carne de miel fiartă în jameed. Ups – jameed – adică bulgări de iaurt uscat de capră. Am căutat dar nu am reuşit să găsesc pe la măcelăriile arăbeşti de prin Bucureşti. Aşa că am scris la prietenii de la Petra Kitchen, care, alături de alte căutări adânci pe internet, au înlocuit jameed cu iaurt (gen de băut, sau labneh – adică o cremă de iaurt). Am testat înainte ceva iaurturi, dar, invariabil ajungeam la varianta carne de miel fiartă în  … brânză de casă şi zer, că nu rezista iaurtul la o aşa mare încercare.

Cum mansaf este un preparat care se pregăteşte pentru ocazii speciale, pentru prieteni, pentru familie, nu puteam să nu îl pregătesc pentru Poveştile din LumeaMare. (later edit: între timp am gătit şi magluba, preparatul care strânge prietenii mai noi sau mai vechi în jurul mesei, fără o ocazie specială.)

Şi  cum în preumblările mele prin magazinele arăbeşti din Bucureşti am intrat în vorbă cu măcelarii – bucătarii, am mai aflat nişte mici trucuri. Aşa că începem.

O mică avertizare de început: cantităţile sunt pentru …. să zicem mai multe persoane, şi asta pentru că în mod tradiţional preparatul trebuie să intre într-o tavă ca asta 🙂 :

Spălăm carnea de miel / oaie / capră – ce găsim printre puii şi porcii de fermă de la noi şi o punem la fiert cu un pic de sare. Să tot fie vreo 4 – 5 kg. Eu am avut două pulpe de oaie şi una de miel (cu tot cu os). Dacă ştiţi cum să cereţi, carnea vi se va porţiona delicat şi bărbăteşte în acelaşi timp, nu cu barda, ci la fierăstrăul electric. Vei obţine astfel nişte tăieturi curate, fără fragmente de oase. Se fierbe deci uşor, la foc mic, în jur de 1 oră şi jumătate – două.

Între timp punem în apă şi spălăm bine 2 kg orez şi îl lăsăm în apă până îi vine rândul.

Tot în acelaşi între timp prăjim uşor într-o tigaie, cu ulei sau fără – alegerea colesterolului dumneavoastră – aproximativ 150 g seminţe de pin şi 300 g migdale (tăiate mărunt) până capătă o culoare frumoasă galben auriu spre maroniu dechis. E bine să luaţi de pe foc un pic înainte de a ce colora aşa frumos, pentru că, din cauza căldurii reziduale, procesul va continua pâna la obţinerea unei non-culori, adică negru şi asta nu e bine pentru că e … amar.

Acum vine partea complicată a reţetei, pentru că până acum a fost simplu, nu-i aşa?  IAURTUL.

Eu am folosit un amestec de iaurt de oaie (400 g), iaurt de vacă (600 g) şi cremă de iaurt (labneh – 400 g) pe care le-am amestecat cu mixerul. Am adăugat 2 ouă şi 2 linguri de făină şi am amestecat bine de tot cu mixerul.

Gata s-a fiert şi carnea.

Împărţim zeama în două. O parte se duce către orezul pregătit şi spălat şi care a trecut preţ de 5 minute prin tigaia şi restul de ulei în care s-au prăjit seminţele de pin şi migdalele (raport o cană de orez la o cană şi un sfert de zeamă) – 15 – 20 minute la foc mic şi deja avem o parte a preparatului gata.

Cealaltă parte se adaugă uşor sub agitare continuă la amestecul de iaurturi. Se adaugă două linguri de condiment pentru mansaf (baharat – un amestec de cardamom, chimion, coriandru, cuişoare, nucşoara, piper, scorţişoară), se amestecă şi se aduce recipientul pe focul dat spre mediu – mic şi se continuă amestecarea până se apropie de fierbere. Se adaugă bucăţile de carne şi se continuă fierberea uşoară timp de 20 – 3 0 minute amestecând din când în când sau continuuu (în funcţie de cât de sigur te simţi că nu vei avea un preparat cu brânză în loc de iaurt 🙂 ). Varianta tradiţională presupune fierberea de la început a cărnii în supa de iaurt. Pe de altă parte, orezul făcut cu zeama de la carne este foarte bun. 🙂

Pe o tava mare pune o lipie sau dacă găseşti – shrak sau markouk, un strat de orez, bucăţile de carne peste care se adaugă sosul de iaurt.

Se presară un amestec de pătrunjel  şi mentă proaspete, tocate, şi amestecul de seminţe pregătit între timp.

Gata şi poftă bună.

Cum se mănâncă în mod tradiţional vedeţi în filmuleţul de mai jos (chiar şi prinţii mănâncă aşa). Enjoy :).

La noi în România merge un Vinul Cavalerului – Merlot 2010  de la S.E.R.V.E., la ei un ceai cu frunze de mentă.

De profesie farmacist, Alexandru este pasionat de fotografie și gastronomie. Sunt două hobby-uri care de multe ori se împletesc foarte bine. Îi place să călătorească, să surprindă prin lentila aparatului natura, oamenii şi locurile pe care le descoperă.